Perché le acciughe del Cantabrico sono le migliori al mondo?

Quella che le acciughe del cantabrico sono le migliori acciughe migliori al mondo e' diventata ormai un'affermazione abbastanza comune su cui gli chef e gli appassionati di gastronomia in genere si confrontano, ma in genere concordano.

Io personalmente penso che tutte le acciughe siano buone, ma in genere quelle cantabriche raggiungano un livello qualitativo superiore e cercherò di giustificare questa affermazione.

Ovviamente vi sono delle eccellenze anche in altri luoghi e ottimi produttori, anzi eccellenti, anche in Sicilia, nella costiera amalfitana e in altri posti d'Italia, di cui prima o poi parleremo.



Vediamo quindi perché le acciughe del cantabrico hanno una qualità superiore rispetto alle altre acciughe sotto sale.

1. La qualità del pesce

Il punto principale che differenzia le acciughe di questa area geografica con quelle di altre aree e' la qualità del pescato che proviene solo dal Mar Cantabrico, mare freddo e pulito che consente alle acciughe di crescere maggiormente in dimensione.

In particolare nei prodotti migliori vengono utilizzate solo acciughe pescate da aprile a giugno, perché prima della deposizione delle uova concentrano il grasso nelle uova e nel seme e questo risulta in un sapore migliore e in un miglior assorbimento del sale da parte dei filetti. In aggiunta vengono utilizzate solo acciughe della specie engraulis encrasicolus, la cui pesca e' regolamentata e stabilita di anno in anno, onde evitare uno sfruttamento eccessivo del mare ed evitare situazioni gravi.

Bisogna infatti ricordare che dal 2005 al 2010 il mar Cantarico e' stato soggetto a un fermo biologico di ben 5 anni (vedi interessante articolo El Pais) perché le acciughe erano quasi a rischio estensione, mentre ora le nuove regole e l'attenzione ad una pesca sostenibile paiono preservare la popolazione di acciughe presente.

2. La lavorazione tradizionale

Una buona parte delle  circa 5/6.000 tonnellate di acciughe pescate ogni anno nel mar Cantabrico sono destinate a prodotti di qualità con prezzi medio-alti.

Ecco che la lavorazione e' ancora effettuata in gran parte a mano e nei vari passaggi possono essere rispettati i tempi corretti per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente.

3. Il marketing e la denominazione territoriale

L'ultimo punto e' quello un po' più soggettivo ed e' meno intuitivo.

Tuttavia penso che le acciughe del cantabrico siano le migliori al mondo anche perché il marketing ha decretato il loro successo. Questo significa che sono stati premiati gli sforzi di posizionamento verso l'alto di gamma di questo prodotto. Poter disporre di un prodotto di qualità consente di investire in ricerca, macchinari, formazione della manodopera e decreta il successo o meno di ogni iniziativa imprenditoriale e il miglioramento continuo.

Non esistono altre acciughe al mondo cosi' famose o identificabili per una determinata area geografica. Solitamente si fa riferimento ai vari produttori, ma non esistono denominazioni territoriali di acciughe con una forza del brand paragonabile a quella delle acciughe cantabriche che sia allo stesso tempo una garanzia di qualità.

Qualità che deriva anche, come abbiamo visto, dal rischio di estinzione che queste acciughe hanno corso nella scorsa decade e che ora pare scongiurato e destinato a decretare l'affermazione definitiva di questo prodotto eccezionale.

Secondo me sono queste tre le ragioni per cui le acciughe del Cantabrico sono le migliori al mondo. E tu cosa ne pensi?